L'oeuf Exposé by steven75

L'oeuf
Exposé illustré qui analyse les facteurs intervenant dans la coagulation de l'oeuf et le conditionnement des oeufs pour l'industrie.
№ 3982 | 1,490 mots | 0 sources | 2008
Publié le févr. 28, 2008 in Chimie , Nutrition , Sciences , Consommation
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Résumé:

L'étude de l'oeuf lors de la coagulation en particulier de l'ovalbumine (principal composant du blanc) permet d'expliquer le phénomène de la coagulation.
Le conditionnement des oeufs en quantité industrielle est réalisable grâce à une succession d'étapes qui transforment l'oeuf en ce que l'on nomme les ovoproduits.
Sous forme d’ovoproduit, l’oeuf est plus facile à conserver, à transporter, et à utiliser. L'ovoproduit possède un avantage sur l'oeuf lors de la coagulation : une concentration plus importante en ovalbumine (pour le blanc) qui permet de faciliter la coagulation.
De plus, les différentes formes données à l'ovoproduit (poudre, liquide, etc...) permet l'utilisation simple et rapide de l'ovoproduit pour plus d'oeufs.

I. Introduction
1 - Structure de l'oeuf
2 - La coagulation

II. Conditionnement
1 - Les étapes
2 - Les ovoproduits

III. Manipulations et expériences
1 - Réaction du biuret
2 - La coagulation
3 - Electrophorèse

Extrait du document:

Lorsque l’on chauffe un œuf (blanc/jaune), on constate qu’il passe d'un état liquide à un état solide, on appelle ceci la coagulation. La coagulation de l’œuf est un phénomène physico-chimique que l'on retrouve dans le domaine culinaire. Les protéines sont à l’origine de la coagulation et réagissent sous l’action d’agents physiques et chimiques (chaleur, battage des oeufs...)
Traitons pour agent physique la chaleur :
les protéines du blancs réagissent plus rapidement que celles du jaune à la chaleur et la température de coagulation commence à environ 57°C pour le blanc et 65°C pour le jaune. Nous avons choisi d’étudier la molécule d’ovalbumine. Puis à l’aide du logiciel Ras Top nous avons pu expliquer la coagulation et ce qui se produit chez les protéines de l’œuf. Les protéines formées de plus de soixante acides aminés, sont des polymères.
Des liaisons hydrogène peu résistantes assurent leurs cohésions. Quand la température approche des 60°C, l’agitation atomique devient assez importante pour briser les liaisons hydrogènes : c’est la dénaturation.

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