La cuisine moléculaire Travail de Recherche by steven75

La cuisine moléculaire
Travail de recherche se demandant si le fait de mieux connaître les phénomènes chimiques en cuisine peut améliorer notre façon de l'appréhender et donc de créer de nouvelles recettes.
№ 27343 | 5,985 mots | 14 sources | 2011 | FR
Publié le déc. 13, 2011 in Chimie , Nutrition , Physique
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Résumé:

Depuis toujours, l'homme a cherché à comprendre le fonctionnement du goût pour pouvoir améliorer et inventer de nouvelles recettes. Au XIXe siècle un physiologiste a défini quatre saveurs primaires qui seraient reliées à quatre types de récepteurs sensoriels situés dans les bourgeons gustatifs et à quatre localisations sur la langue. Ces quatre saveurs sont le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Certains ajoutent aussi l'umami (ou savoureux) identifié par un Japonais. Mais récemment on a découvert que certaines saveurs n'entre pas dans cette classification comme des saveurs métalliques, les saveurs grasses, le goût du réglisse... C'est pourquoi certains scientifiques pensent que le goût est infini.

I. Les propriétés chimiques de certains aliments
II.Les conséquences dans le quotidien

Extrait du document:

La cuisine moléculaire de transposition de recettes telle que le chocolat chantilly a elle aussi son succès puisque les chefs cuisiniers peuvent innover tous seuls, mais elle est moins extraordinaire. En effet, la cuisine « chimique » est bien plus spectaculaire comme nous le constatons avec la glace à l'azote liquide. La manipe est très impressionnante puisqu'elle dégage une fumée qui recouvre le mélange qu'on est en train de battre ; et pourtant, c'est tout simple à faire, et la glace obtenue à la fin, sans cristallisation, a le même goût ou presque qu'une glace normale.

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