La mesure de la couleur des aliments Travail de Recherche

La mesure de la couleur des aliments
Travail de recherche qui s'intéresse aux raisons pour lesquelles on analyse la couleur des aliments, puis s'attarde ensuite sur les différentes méthodes utilisées aujourd'hui.
№ 8250 | 4,400 mots | 15 sources | 2008
Publié le oct. 02, 2008 in Médecine et Santé , Nutrition , Consommation
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Résumé:

Le secteur de l'agro-alimentaire est en constante expansion. Il cherche à satisfaire le consommateur aussi bien au niveau de la sécurité alimentaire que des qualités organoleptiques des aliments.
Or, il s'avère que la couleur de ceux-ci est le premier critère de choix sur les étalages.
Ainsi, les industriels ont développé différentes méthodes permettant d'évaluer cette couleur dans le but de la mettre en lien avec les propriétés technologiques des aliments et de répondre aux attentes des consommateurs.
Aujourd'hui ils disposent de méthodes visuelles simples d'utilisation, mais dont les résultats sont fortement aléatoires, et d'une méthode instrumentale plus fiable (méthode LAB) mais dont les résultats sont indirectement utilisables.

I. Pourquoi mesurer la couleur des aliments ?

II. Les méthodes d'analyse de la couleur des aliments
A. La méthode instrumentale
B. La méthode visuelle

III. Comparaison des différentes méthodes de mesure de la couleur des aliments
A. Cas des produits carnés
B. Cas des œufs

IV. La mesure de la couleur renseigne-t-elle sur les propriétés chimiques des aliments ?

Extrait du document:

Pourquoi mesurer la couleur des aliments ? Voila une question à laquelle bien des réponses existes, mais ces dernières se rassemblent toutes autour d'un seul et unique but: répondre aux attentes du consommateur. D'une part, par rapport aux attentes qu'ils émettent vis-à-vis de la couleur des aliments qu'ils consomment. Ils recherchent une viande de bœuf bien rouge, un jambon rose homogène ou encore un jaune d'œuf foncé. Mais aujourd'hui, la mesure de la couleur des aliments permet également d'évaluer leur qualité suivant des critères imposés par le consommateur (leur composition en lipides, en protéines). Cela permet également aux industriels de l'agro alimentaire de connaître parfaitement la composition des matières premières qu'ils utilisent, pour proposer des produits finis identiques dans le temps. D'autre part, la mesure de la couleur est un procédé qui permet d'évaluer l'impact des différents traitements technologiques sur les propriétés des produits alimentaires.

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